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Käse mit Tonsur und Mönch oder Mönch mit Tonsur und Käse? Prämonstratenser «Tête de moine» (Mönchskopf), kulinarisches Erbe der Schweiz. Foto: zVg

Was haben Mönchsköpfe mit Käse zu tun?

Das Scheren der Haare auf dem Kopf hat eine lange Tradition. Von Büssern und Eremiten übernahmen die ersten Mönche das Schneiden einer Tonsur, die einen Haarkranz übrig lässt. Im Jura erinnert ein feiner Käse bis heute daran.

1973 wurde in der katholischen Kirche die Tonsur abgeschafft. Jahrhundertelang war das fast vollständige Kahlscheren der Haare ein Zeichen der gänzlichen Hinwendung zu Gott im geweihten Leben gewesen. Im 7. Jahrhundert wurde die Sitte gar zeitweise für alle christlichen Geistlichen vorgeschrieben. In der Orthodoxie ist die Tonsur bis heute ein Teil des Aufnahmeritus im Mönchtum. Kein Wunder, wird die «Glatzen-Platte» bis heute als charakteristisches Merkmal für Mönchsdarstellungen etwa in Filmen verwendet.
Klassische Mönche mit Tonsur sind auch auf der Etikette des «Tête de moine» (Mönchskopf) zu sehen, der in den Freibergen und im Berner Jura hergestellt wird. Der Chorherren-Orden der Prämonstratenser im Kloster Bellelay produzierte offenbar bereits im 12. Jahrhundert solch wertvollen Käse. Nachdem die Mönche im Zuge der französischen Revolution 1797 aus ihrem Kloster vertrieben wurden, führten die einstigen Hofkäsereien der Abtei die Käseherstellung weiter. Neue Dorfkäsereien halfen mit, dass die regionale Spezialität schon Mitte des 19. Jahrhunderts einen ersten Boom erlebte und die Laibe bis nach Russland exportiert werden konnten.
Seit 35 Jahren ist der Tête de moine zu einem immer bekannteren Teil des kulinarischen Erbes der Schweiz geworden. Der Käse wurde mit der geschützten Ursprungsbezeichnung AOP ausgezeichnet. Die 1982 lancierte «Girolle» erlaubt das Abschaben des Käses im Kreis zu unverwechselbaren Rosetten. Diese dürfen auf keiner Käseplatte fehlen. So steigt der Absatz der Spezialität weiterhin, hunderte von Tonnen der Mönchsköpfe gehen in den Export. Ein besonderes Vermächtnis der Bellelay-Mönche mit den geschorenen Frisuren für eine Randregion. 

26. August 2015